Вы когда-нибудь покупали отличное мясо, с таким блеском и ароматом, что уже представляли, как на ужин будет пир? Положили его в морозилку с надеждой, что там оно проживёт счастливую замороженную жизнь. А через пару недель достали, приготовили… и тут начинается трагедия — мясо сухое, жёсткое, будто его кто-то выгулял по пустыне и забыл напоить.
Вкус не тот, словно это вообще не то мясо, а какой-то кулинарный обман века.
И первое подозрение падает на продавца: «Наверное, подсовывали не то мясо! Или я неправильно разморозил!» Но нет, дорогие мои гурманы-новички — проблема гораздо прозаичнее и одновременно хитрее.
Виноват вовсе не сам продукт и не ваш кулинарный талант (хотя иногда и он бывает под вопросом). Главный злодей — банальный воздух внутри упаковки.
Да-да, тот самый невидимый враг! Когда вокруг мяса остаётся воздух — оно начинает потихоньку сдавать свои соки в окружающее пространство.
Влага уходит в «свободное плавание», превращается в ледяную корку на поверхности. Мясные волокна меняют структуру так же радикально, как мы меняемся после пятничного вечера с друзьями: становятся жёсткими и сухими. После разморозки это выглядит точно как провал сезона — всё то сочное великолепие испарилось.
Но это не значит, что ваше мясо испортилось в привычном понимании слова.
Нет-нет! Оно просто обезвожено из-за контакта с воздухом. Вернуть влагу обратно?
Как вернуть бывшую любовь после скандала — невозможно!
Вот тут на сцену выходит вакуумный упаковщик — машина мечты для любого домашнего повара или просто любителя вкусно покушать. Он делает одну простую вещь: откачивает воздух из пакета и герметично запаивает его. Представьте себе: внутри остаётся только ваше прекрасное мясо без всякого предательского воздуха.
Без воздуха мясо может храниться в морозилке 2–3 года!
Против жалких 3–6 месяцев обычных пакетов. И после разморозки оно остаётся сочным и нежным — словно только что сошло с прилавка магазина.
Но будьте осторожны: вакуум не превращает старое тухлое мясо в деликатес.
Он лишь сохраняет состояние продукта на момент упаковки. Поэтому упаковывать нужно свежее мясо сразу же после покупки — иначе смысла нет.
И вот забавная история из жизни: один мой друг решил испытать вакуумный упаковщик на сыре. Он положил туда твёрдый сыр и оставил на месяц… Результат?
Сыр лежит как живой – без плесени и засыхания! Без вакуума он бы превратился в музейный экспонат максимум за неделю.
Рыба тоже благодарна за такой подход: в холодильнике она хранится до недели вместо двух дней, а в морозилке до двух лет без потери текстуры – представьте себе такого холодного ниндзя среди продуктов!
А ягоды?
Их можно заморозить порционно, упаковать вакуумом и зимой доставать ровно столько ягод для пирога или компота – никакого перемораживания и каши из ягод!
Зелень тоже любит вакуум – она задерживается свежей почти две недели вместо трёх дней увядания. Готовые блюда можно упаковать остатками ужина – держатся целых пять дней вместо двух.
Многие начинают использовать вакуумник именно для мяса… а потом остаются навсегда – настолько удобно хранить практически всё подряд!
Конечно, есть свои хитрости: пакет нельзя заполнять до краёв – оставьте сантиметров пять-семь сверху для хорошей запайки; горячее класть нельзя – пар нарушит герметичность; жидкие продукты сначала замораживайте перед упаковкой; мягкие ягоды предварительно замораживайте россыпью иначе вакуум их раздавит.